皂苷又名皂素，是一类广泛存在于植物茎、叶和根中的化合物，具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抑制肿瘤、抗血栓等生物学作用。

1、调节脂质代谢、降低胆固醇：皂苷具有明显的降低胆固醇和调节脂质代谢的作用。大豆皂苷和绞股蓝皂苷能降低血中胆固醇和甘油三酯的水平。

2、抑制微生物作用：皂苷具有抗菌和抗病毒作用。积雪草中的皂苷可抑制引起腹泻的细菌。

3、抑制肿瘤作用：许多皂苷如大豆皂苷、葛根总皂苷、绞股蓝总皂苷人参皂苷薯蓣皂苷等具有抑制肿瘤的作用。

4、抗血栓作用：大豆皂苷可激活纤溶系统，促进纤维蛋白溶解。

参考资料：[1]孙长颢.营养与食品卫生学.第8版[M].北京.人民卫生出版社.2017.