土豆发青但没有发芽一般不能吃。土豆多可以长期储藏，但在储藏过程中需要避免光照，见到光会继续光合作用产生大量叶绿素，导致土豆叶绿素积累，从而使表皮发青。
土豆颜色发青主要是叶绿素，但也含有大量龙葵素，这种物质具有毒性，会对人体呼吸道系统、消化系统及供血系统造成不利影响，轻症会导致口腔嘴角发麻，重症会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至出现中毒现象，损害神经系统的功能并导致脑水肿。
因此，土豆发青但没发芽也不能吃，建议购买新鲜蔬菜后及时食用，或注意食物储存方式，避免食物变质。若不小心食用，应注意观察自身变化，必要时前往医院的急诊科就诊。