胃癌的发病病因一般来说有饮食因素、环境因素、感染因素、化学因素、遗传因素等等几大类。饮食因素当中常见的有较多地食用腌制食品，比如盐腌烟熏的肉干、咸鱼、盐腌腊味食品等高盐饮食，这些高盐食品可以损伤胃黏膜，实验证实这对胃癌的发生发展起到了促进作用。盐腌熏制食品当中还含有较多量的多环芳烃物质，此类物质当中最有代表性的致癌物是3，4-苯并芘，实验证实其可以诱发试验动物的胃癌。缺乏和摄入过少富含维生素C、维生素E、维生素A的蔬菜、水果和牛奶：实验研究证实，维生素C和维生素E可以抑制胃内亚硝酸类化学物的合成，维生素A可以防止上皮组织癌变，许多研究证实：胃癌患者和胃癌高发区，常常有上述食品的缺乏或者摄入量过少。不良的饮食行为：喜欢吃烫食、进食快、三餐不定时等等，都可以导致胃粘膜损伤，而成为胃癌的发病诱因。地理环境因素：胃癌高发区常常聚集在火山岩地带，这些地带的饮用水当中镍和钴的含量高，可能也是胃癌的致癌因素之一。感染因素当中主要的是幽门螺杆菌的感染，这种细菌不仅是慢性胃炎、消化性溃疡的重要致病因子，而且也可能是胃癌的协同致癌因子。化学致癌物质当中主要是亚硝胺类化合物、多环芳烃类化合物这两类物质：亚硝胺类化合物多是存在于大量使用氮肥后的蔬菜当中；内源性亚硝胺类化合物主要是见于过多进食了含有亚硝酸钠、亚硝酸钾等添加剂的腌制食品，这些食品中的亚硝酸盐可以在胃内分解为亚硝胺，后者在动物实验中已证实可以致癌。多环芳烃类化合物中主要的代表物质是3，4苯并芘，这是一种强烈的致癌物质，其常存在于烟草、燃烧的烟雾之中。在遗传因素方面，胃癌有一定的家族聚集性，这表明除了上述的外在致癌因素之外，确实还存在着有内在的遗传因素。近年来一系列研究表明：胃癌的发生发展涉及到多种癌基因和抑癌基因的异常改变，是一种多基因变异积累的结果。经常检测的和胃癌相关的癌基因有：met、her-2、ras、EGFR等等；抑癌基因有p53、p16、Rb、ApC、nm23等等，胃癌的发生可以和这些原癌基因的激活、抑癌基因的缺失或突变有关。