发芽的马铃薯不能吃，挖掉了发芽部分也不能吃。马铃薯发芽以后会产生一种毒素，叫做龙葵素，龙葵素对人体的毒性是多方面，常见毒性症状如下：
1、消化系统症状：口腔和咽喉部麻木感、灼热感，口舌干燥，并出现恶心、呕吐、腹泻，严重出现水电解质和酸碱平衡紊乱，以及血压下降；
2、神经系统症状：表现为耳鸣、畏光、头晕乏力、发热、呼吸困难、眼睛瞳孔散大，还会出现口唇、面部、四肢末端缺氧、发紫，严重的可以出现呼吸中枢抑制麻痹而导致死亡。
应引起高度重视，如果不小心吃了发牙的马铃薯，应该去医院急诊科处理。