蛋白质既是构造组织和细胞的基本材料，又与各种形式的生命活动紧密联系。蛋白质的基本构成单位是氨基酸。蛋白质是构成人体组织的主要成份，是供给氮的唯一来源。人体的一切细胞组织都是由蛋白质组成。所以蛋白质有许多重要的生理作用。如蛋白激素调节各种代谢过程；还有运输蛋白输送各种小分子、离子、电子；肌动蛋白使肌肉收缩；免疫球蛋白有防御功能；胶原蛋白是构成机体支架的促进伤口愈合等。总之，蛋白质作用特别重要，当蛋白质长期摄入不足时，可逐渐形成营养性水肿，严重的可导致死亡。