红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系两大类，这些色素都是聚酮类化合物。红曲色素着色性能同红曲米类似，对枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对于大肠杆菌，灰色链霉菌的抑制作用相对较弱，而对酵母，霉菌和黄色八叠球菌无抑制作用。红系色素在日常生活中应用广泛，其中肉制品，酒类，调味品，腌制蔬菜中应用广泛。