胆汁是由肝细胞不断生成的一种较浓、有苦味的有色液体，成人24小时的胆汁分泌量约为800ml~1000ml。由肝细胞直接分泌的肝胆汁为pH7.4的弱碱性，呈金黄色或橘棕色。储存在胆囊中的胆囊胆汁则因浓缩和碳酸氢盐被胆囊壁吸收等缘故，颜色加深，呈pH6.8的弱酸性。胆汁的成分很复杂，除了水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇卵磷脂和粘蛋白等有机成分。