发芽的番薯可以吃。番薯发芽后不会产生对于人体有害的成分，只要将番薯上长的芽去掉是可以吃的，但是发芽的番薯某些营养素会减少，自己本身的营养价值会大幅度降低。但是如果番薯出现黑斑、腐烂就不可以食用了。番薯是一种营养丰富的天然滋补食品，富含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2和氨基酸等，可以适量进食。