吃未经妥善处理的发芽或不成熟马铃薯易中毒。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统由麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
发芽马铃薯的致毒成分为龙葵素，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮透可解毒。每100克马铃薯含龙葵素仅5~10毫克；发芽马铃薯或未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素增高数倍甚至数十倍。龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用，如烹调时未能去除或破坏掉龙葵素，则会发生中毒。