黄曲霉毒素致癌性很强，是目前为止发现的致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素急性中毒早期会出现胃部不舒服、肚子胀、食欲不好、不想吃饭、腹部可以听到肠鸣音，短时的发烧和黄疸；严重的病人在2～3周之内会出现肝脾肿大，肝区疼痛、皮肤和巩膜发黄、腹水、腿肿、血尿等，还有的人出现心脏扩大、肺部水肿、呕血便血、昏迷，甚至丧命。长期小量摄入还会造成慢性中毒，主要是伤害肝脏，引起慢性肝病、肝硬化。