扁豆中毒多数是由于烹饪不彻底导致，扁豆中含有皂素、红细胞凝集素、蛋白凝集素等天然毒素，这些毒素只有在100度以上的高温下煮15分钟后才能被破坏，皂素和血凝素对消化道有强烈刺激作用，还能引起出血性炎症。中毒症状会表现为恶心、呕吐、腹痛、头疼、头晕，严重的可以引起休克症状。积极治疗，轻度中毒多在24小时内恢复正常，因此扁豆要彻底煮熟才能食用。