一般在食后0.5至2小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心呕吐，腹痛腹泻等症状。轻者1~2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。发芽马铃薯的主要毒素是龙葵碱。该毒素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性，因而只有吃了未煮熟煮透的马铃薯才易中毒。