硫胺素缺乏可以引起脚气病，维生素B1又叫硫胺素，广泛存在于豆类和种子的外皮、胚芽、酵母和瘦肉当中。维生素B1在体内功能代谢中发挥重要的作用，是重要的辅酶，维生素B1在神经传导起一定的作用。
维生素B1缺乏多见于以大米作为主食的地区，任何年龄均能发病，膳食中维生素B1含量不足是常见的原因。还有吸收障碍，比如慢性消化紊乱、长期腹泻和需要量增加，比如有些人长期发热、感染、手术以后甲亢的患者、酒精中毒都可以导致维生素B1的缺乏。
维生素B1缺乏时，糖代谢中间产物丙酮酸的氧化脱羧反应发生障碍，血中丙酮酸乳酸堆积，由于以糖有氧分解供能为主的神经组织功能不足，以及神经细胞膜髓鞘磷脂合成受阻，导致慢性的末梢神经炎和其他的神经肌肉变性病变，也叫脚气病。
严重的人发生浮肿、心力衰竭。维生素B1缺乏时，乙酰辅酶A的生成减少，影响乙醯胆碱的合成。同时由于维生素B1对胆碱酯酶的抑制减弱，乙醯胆碱分解加强，影响神经传导，主要表现为消化液分泌减少、胃蠕动变慢、食欲不振、消化不良。