山药本身就有很多“胡须”，在温度和湿度适宜的情况下，就会发芽。山药发芽的过程中并不会产生别的毒素。目前也并没有关于食用发芽山药中毒的报道。虽然如此，但是发芽毕竟是一个生命生长的过程，所以，发芽的山药中的某些营养素的含量会降低。但平时储存时，要注意放在通风干燥的地方，可以避免其发芽。