谷氨酸棒状杆菌是一种革兰氏阳性菌，一般比较短小，表现为棒状。这种细菌因为可以合成谷氨酸钠，也就是味精，在食品工业中有着至关重要的作用。谷氨酸棒状杆菌，在氧气充足和弱碱性环境中，可以发酵粮食合成味精。酸性环境，则生成乙酰谷胺酰胺，如果氧气不足的时候，则会生成乳酸或者琥铂酸等代谢产物，需要掌握好发酵的条件。