人体必需的十三种维生素包括四种脂溶性维生素，以及九种水溶性维生素。维生素是人体内不能合成和合成量甚少，不能满足机体的需要，必须由食物供给，维持正常生命活动过程中，必须的一种低分子量的有机化合物。维生素不是机体组织的组成成分，也不是供体能量的物质，然而在调节人体物质代谢和维持正常生理功能等方面，发挥着极其重要的作用，是必须营养素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。除了直接参与影响特异的代谢过程以外，多半还与细胞内核受体结合影响特定基因的表达。
脂溶性维生素是疏水性的化合物，能溶解于脂肪，常随脂类物质吸收，在血液与脂蛋白或特异性的结合蛋白结合而运输，不容易被排泄。在体内主要存在于肝脏，因此不需要每天供给。水溶性维生素包括B族维生素，其中有维生素B1、B2、PP 、B6、B12、生物素泛酸和叶酸以及维生素C和硫辛酸。水溶性维生素在体内主要构成酶的辅助因子，直接影响酶的活性。水溶性维生素依赖食物提供，体内过剩的水溶性维生素可随尿排出体外，体内很少蓄积，不发生中毒现象，但供体不足往往导致缺乏症。