当维生素C严重缺乏的时候，可以造成坏血病。维生素C属于水溶性维生素，是体内羟化酶的辅酶，也是强抗氧化剂，与机体免疫力密切相关。维生素C是胶原蛋白形成的必需物质，有助于保持细胞间质物质的完整性。当严重缺乏维生素C的时候，可以造成坏血病，表现为毛细血管脆性增强，容易破裂，出现牙龈腐烂、牙齿松动、骨折，以及创伤不容易愈合。
由于人体正常状态下可以储存一定量的维生素C，坏血病的症状通常在维生素C缺乏3-4个月以后才会出现。维生素C缺乏也可以直接影响胆固醇的转化，引起体内胆固醇增多，是动脉硬化的危险因素之一。
维生素C可通过食物进行补充，新鲜的蔬菜、水果是主要的来源，但是由于植物当中存在着抗坏血栓氧化酶，可以将维生素C灭活，因此久存的水果和蔬菜里的维生素C会大量减少，烹饪不得当也可以造成维生素C的丧失，每天成人人体需要维生素量是60毫克。