扁豆中毒是因为扁豆里边含皂素、红细胞凝集素等天然的毒素。如果扁豆没有彻底煮熟，这些毒素没有破坏，吃了就会出现中毒症状。由于皂素和血凝素对胃肠道有强烈的刺激作用，扁豆中毒的表现主要是胃肠道的不适，恶心、呕吐腹泻，严重的就会伴有出冷汗甚至休克。另外扁豆中毒还可以有神经系统的症状。病人会有头晕、头疼、四肢的麻木、腰背酸痛等等。