食用油里面有非常重要的成分为脂肪酸，脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸对血管硬化动脉粥样斑块形成不利，而不饱和脂肪酸对血管有保护作用，所以食用油里面若不饱和脂肪酸含量高为有利。总的来说，植物油和动物油相对比较而言，动物油含有饱和脂肪酸比较多，故血脂高还是推荐使用植物油。
植物油里面又有很多种，有玉米油、大豆油、菜籽油、橄榄油等。以上植物油里面，不饱和脂肪酸含量最多的还是要数橄榄油和菜籽油。所以如果已经有了血脂高，更多的推荐用橄榄油和菜籽油。