青豆含有皂角、植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂、亚硝酸盐等，不煮熟煮透会引起食物中毒，中毒的症状有：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛，急性胃肠炎，甚至胃肠道出血等症状。豆类毒素大多比较敏感，通过加热处理，可以对上述豆类毒素进行一定程度的破坏，最有效的方法就是对新鲜的豆类食物充分加热煮熟后再进行食用。