干木耳与鲜木耳在营养价值方面没有显著区别，但在食物安全性方面，干木耳食用后更安全。因为鲜木耳表面含有卟啉，卟啉是一种感光成分，摄入人体后，经过太阳照射，皮肤会出现红肿、瘙痒，甚至疼痛的感觉，容易引发植物日光性皮炎。木耳经过晾晒，大部分卟啉会被分解，而且在食用前经过长时间浸泡，能让剩余的少量卟啉逐渐溶于水中，降低人体摄入量。因此，相对而言食用干木耳对人体更安全。

但是，食用鲜木耳并不一定都会出现皮肤反应，也是因人而异，并且根据食用量不同，身体的反应也会有所差异，不必过度担心，密切观察身体变化即可，经过一段时间的代谢，可将物质排出体外。此外，日常生活中浸泡干木耳时，也需要注意避免隔夜或温度过高，以免导致木耳变质，食用后容易发生胃肠道不良反应，甚至引起食物中毒。

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王蕤   首都医科大学附属北京安贞医院   临床营养科   副主任医师