吃魔芋后血糖增高是因为魔芋本身含淀粉相对较多，淀粉进入身体以后能够被酶分解为双糖，再裂解为单糖即葡萄糖吸收入血，这就是有些人吃魔芋后发现血糖增高的原因。魔芋中的淀粉与米饭基本无区别，只不过魔芋含的淀粉量相对没有米饭多，可能正是由于这一点，让部分患者认为魔芋相比于米饭更不易升血糖，于是会大量进食。

虽然魔芋含淀粉量没有米饭多，但如果吃的总量较多，实际的淀粉摄入量有可能会超过米饭，在吃魔芋时会伴随烹饪方法，比如会与肉类炖在一起，这样会导致脂肪含量较多，从而导致在吃魔芋时不可避免的增加了脂肪摄入，就有可能导致血糖增高，因为脂肪所含的热量比碳水化合物和蛋白质高，因此摄入过多的油脂，就会使血糖升高。