发芽的土豆是不能吃的。土豆本身含有一种叫龙葵素的成分，是一种有毒的糖苷生物碱。在新鲜的土豆中，龙葵素含量比较少，且经过加热可以被破坏，消除毒性；但是如果土豆出现发芽或者变绿的情况，龙葵素的含量比正常土豆龙葵素增加10-20倍，加热也无法完全分解破坏，吃了之后可能会引起急性食物中毒等一系列症状。

龙葵素可以溶于水并且具有腐蚀性和溶血性，过多摄入对胃肠道有较强的刺激以及对中枢神经系统有麻痹作用。吃极少量的龙葵素对人体的危害不是特别的明显，但如果一次吃进的龙葵素含量有0.2克以上，即50克发芽土豆中龙葵素的含量，就可能引起急性中毒。轻者出现恶心、呕吐、头晕、头疼，严重者会有腹泻甚至脱水，通常还会有咽喉抓痒感和烧灼感以至于出现喘闷、呼吸困难等食物中毒的症状。

建议把土豆贮藏在低温、通风、阳光直射不到的地方，这样可以有效预防土豆发芽，一旦发现土豆发芽或者变色就不要再吃了，以免出现食物中毒等严重后果。