淮山即山药，发芽的山药如果不伴有其它变化，一般可以吃，但是营养价值会有一定流失，如果伴有霉变、切开后内部发黑等改变，则不能食用。

山药含有人体所需碳水化合物、蛋白质、矿物质及微量元素、维生素、植物化学物等营养物质，营养价值很高。山药发芽之后如果不伴有霉变一般不影响食用，但是山药发芽后其内部营养物质结构会改变，导致山药营养价值会有所降低。如果作为补养身体的原料建议更换为新的山药，如果是日常生活中食用一般不影响，将发芽的部分完全去掉即可。

山药发芽之后如果伴有霉变不建议食用，山药发芽后伴有霉变说明山药上滋生霉菌，这时如果食用可能会引起腹泻、胃肠功能紊乱、食物中毒等症状。