芥末亦称芥子，黑色或棕色芥菜籽磨成的粉与黄色或白色的芥子粉的混合物，具强烈的刺鼻辛辣味，主要成分为硫苷，加水后在硫苷酸酶的作用下水解为芥子油及糖类，使辛辣味增强。黑芥子硫苷产生具有特殊香味的烯丙基异硫氰酸酯，挥发性强，强烈的刺激眼鼻和黏膜。白芥子硫苷水解为对羟苯甲基异硫氰酸酯，挥发性刺激性较弱，除辛辣味外，还有茴香的芳香味。