制作香椿之前先焯水会更健康，因为香椿中含有一定量的硝酸盐、亚硝酸盐等物质，这些物质对人体有一定害处。偶尔一次少量摄入并不会产生明显不适，但如果大量摄入则会影响人体健康，焯水可以帮助去除一部分的硝酸盐和亚硝酸盐。而且焯水还可以杀菌杀虫，使得进入口中的食物更干净卫生，还可以帮助改善口感，保留香椿原本的味道。

1、去除硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐摄入过多会在人体被还原形成亚硝酸盐，而大量的亚硝酸盐可与人体的红细胞中血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，而失去携氧能力，导致组织缺氧，脑组织缺氧使得代谢产物增多，容易产生精神症状，也就是人们常说的食物中毒。而高温焯水，可以帮助去除香椿中一部分硝酸盐和亚硝酸盐，这样出现不适感的可能性更低，也能帮助降低食物中毒的风险；

2、杀菌杀虫：香椿在生长过程中，不可避免地会沾染一些灰尘、虫子或细菌，吃进人体后，容易诱发呕吐、腹痛、腹泻等不适。高温焯水可以有效杀灭大多数细菌、虫卵等有害物质，以免这些物质进入人体内，减少诱发胃肠道不适的可能；

3、改善口感：香椿焯水可以较好地锁住香椿的味道和色泽，保持脆爽、香甜的口感，不会有苦涩味，之后再与肉、鸡蛋等其他食物一起烹饪时，会较大程度上保留香椿原本的香味，更具有食用价值。

因此从食品安全卫生和保证烹饪口味这两个角度而言，建议制作香椿之前先焯水，这样既能做到安全饮食，又能品尝到清香美味的香椿。

审核医生：

冯一   上海交通大学医学院附属新华医院   临床营养科   副主任医师