番茄红素是植物性食物中存在的一种类胡萝卜素，也是一种红色素，深红色、针状结晶，溶于氯仿、苯和油脂中，而不溶于水，对光和氧不稳定，遇铁变成褐色。没有维生素A的生理活性，但具有很强的抗氧化功能，成熟的红色植物果实中含量较高，尤以番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜和番石榴等植物中更为丰富，在食品加工中可用作色素，近年也常用作抗氧化保健食品的原料。