患者如果食用过多或者食品加工不正确，则会导致香椿中毒。中毒原因主要由于香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐的成分，所以如果食用量过大，导致机体不能耐受，则可能会导致中毒症状。
中毒有消化道症状，部分患者出现恶心 、呕吐、腹痛的症状，甚至部分患者会出现神经系统的症状，比如头晕 、乏力等相应症状。香椿虽然作为一类有营养的食品，但要需要控制食用量，如果在特定季节天天食用，也会导致亚硝酸盐的中毒症状。
此外，有部分患者虽然不是长期食用，比如肾脏功能不好、有肝脏疾病，或者有基础疾病的病人，但是食用量一定要少，才不至于出现中毒症状，因此一定要适量食用。
香椿中毒症状无特异性，很多疾病都会引起机体产生恶心、呕吐、头晕、乏力的症状，比如血压升高会导致患者出现头晕、恶心，因此进食香椿后，如果出现任何不适感，应及早就医才是正确且安全的选择。
