蔬菜中富含多种人体必需营养素，是维生素和矿物质的主要来源。但在蔬菜烹调的过程中，常常会造成营养素的流失。要保住蔬菜的营养成分，应避免不良的制作过程和饮食习惯，如先切后洗，烧煮过长，用油过多，吃隔夜菜，弃汁弃汤，冷餐不当等。我们要注意以下几点：
　　第一，先洗后切。蔬菜中的水溶性维生素和矿物质可能从切口处流失。
　　第二，水开下菜。B族维生素、维生素C等水溶性维生素在加热时可能造成损失。
　　第三，急火快炒。可缩短蔬菜加热的时间，减少营养素的流失。但对于一些豆类蔬菜如扁豆等，需要充分加热以去除天然毒素。
　　第四，炒好即食。反复加热会造成营养素的损失。且防止时间过长可能会增加亚硝酸盐的含量。