结晶果糖是使用工业技术使果糖进行结晶后得到的产物，而果糖是人类最早认识的自然界中最甜的一种糖，在水果中的含量比较丰富，故称为“果糖”。纯净的果糖呈无色针状或三棱形结晶，故称结晶果糖。

果糖的净能量值为15.5kJ/g左右，等甜度下的能量值较藤糖和葡萄糖低，加上它优越的代谢特性，因此是一种重要的低能量甜味剂。结晶果糖最成功的应用例子是在糖果制造业上，用来生产高质量的巧克力或角豆糖衣。果糖约占糖衣总量的35%，由于果糖的甜度大，因此可在不降低总体甜度的前提下把糖衣制得薄些，使其口感更好。

结晶果糖已进入大众食品中，但由于其主要为糖分，对于需要限制糖分摄入的人群来说应避免进食，以免使血糖含量增加，进而不利于疾病的控制。