根据《营养与饮食学会杂志》上发表的一项新研究，素食可以改善饮食质量，从而减轻体重，提高胰岛素敏感性。体重下降与豆类摄入增加以及高脂和动物源性食物摄入减少有关。

这项为期16周的研究的参与者有219名超重成年人，他们被随机分为两组，一组不改变饮食，另一组不限制卡路里摄入的低脂纯素饮食，包括蔬菜、谷物、豆类和水果。研究人员随访了他们的饮食质量、体重、脂肪质量和胰岛素敏感性。

数据显示，素食者平均减掉6公斤体重和4公斤脂肪。在没有改变饮食的组中，体重和脂肪量没有减少。

在纯素组中，水果、豆类、肉类替代品（包括豆腐、豆豉和素食汉堡）和全谷物摄入量增加以及肉类、鱼类和家禽、鸡蛋和乳制品、添加油和动物脂肪的减少均与体重减轻有关。

纯素组的胰岛素敏感性也有所改善。

通过替代健康饮食指数（AHEI）得分衡量，纯素组的饮食质量平均提高了6分，而没有改变饮食组没有显著变化。

替代健康饮食指数是由哈佛大学公共卫生学院的研究人员开发的，目的是确定与降低慢性病风险相关的饮食模式。该指数包括经常食用的食物如水果和蔬菜以及较少食用的食物如红肉和加工肉。AHEI评分越高，患慢性病的风险越低。