马铃薯一旦发芽了就不能吃。因为马铃薯在发芽的过程中能够产生一种有害的物质，叫龙葵素，摄入了龙葵素，轻则会引起一些胃肠道的反应，比如恶心、呕吐、腹痛、腹胀等，从而影响身体健康。
吃了过多的发芽的马铃薯，会导致大量的龙葵素进入到体内，还能够影响到神经功能的正常代谢，进而容易出现一些舌头发麻、肢体无力的症状，严重时还会引起呼吸抑制，进而影响到身体健康，甚至影响生命。马铃薯发芽之后产生的龙葵素，如果大量进入体内，还会对于肝脏产生明显的损害，使得机体容易出现皮肤黏膜黄染，甚至增加水肿发生的风险。
所以马铃薯在存储的时候，一定要有一个良好的环境，做到通风、阴凉、干燥，避免马铃薯的发芽。一旦发现马铃薯发芽了，坚决不要再吃。如果吃了发芽的马铃薯，对于身体的危害还比较大。
