黄花菜富含糖类、蛋白质、胡萝卜素、维生素C，是日常素食中的上品，但过量食用鲜黄花菜可能导致中毒。鲜黄花菜的花蕊中含秋水仙碱，其本身无毒，在体内被氧化为二秋水仙碱时，经肠胃道吸收具有一定毒性。
既往资料显示，成年人单次食用100g以上的鲜黄花菜，大约含0.1-0.2mg秋水仙碱，即可引发中毒症状。患者可表现为恶心、呕吐，甚至出现腹泻、腹痛、四肢麻木，严重者需及时前往医院就诊。
日常生活中应避免过量食用鲜黄花菜，食用量最好控制在50g范围内。烹饪前需处理黄花菜的花蕊和根部，将鲜黄花菜用开水焯过后，再于清水中浸泡2h以上，捞出用水洗净后再进行炒食。由于鲜黄花菜的有毒成分在高温时可减弱、消失，因此采用上述食用方法可有效破坏有毒成分，保证食用安全。此外，食用黄花菜干品时，也应用清水过滤多次，以去除残留在表面的有害物质。
