亚硝酸盐多存在于咸菜、肉类和鱼类等腌制品中，不清洁井水、变质饭菜中也会有一定量的存在，一次性大量进入体内会产生中毒现象。症状较轻者可以多喝水，也可以刺激咽喉部产生呕吐的动作，把吃进去的毒物排出体外。如果空腹服药也是多喝水以后再进行催吐，这样效果会更好。
已经产生严重症状的患者一定要及时到医院治疗，抢救时间在6小时之内，最好的方法是快速洗胃；若超过6小时可能大部分会被吸收，所以洗胃意义不大。亚硝酸盐中毒有特效的解救药物，叫亚甲蓝，可以使氧化的高价铁还原成二价铁，使二价铁的血红蛋白恢复携氧能力从而达到救治效果。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色或者淡黄色粉末或颗粒，味微咸、溶于水。