亚硝酸盐中毒的症状包括初期头晕、头疼、恶心、呕吐、视物模糊、呼吸困难以及乏力表现。随中毒程度加重，患者可出现惊厥、肺水肿、口唇以及甲床紫绀、心律失常、循环衰竭及昏迷等严重临床表现，最终导致死亡。
亚硝酸盐中毒后应进行催吐与洗胃治疗，尽快清除胃肠道内未吸收的亚硝酸盐类物质。其次给予有效解毒药，即亚甲蓝，临床称为美蓝。通过小剂量亚甲蓝推注，反复给药，可以将亚硝酸盐中毒之后产生的高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白，从而起解毒作用。高糖、维生素C等还原剂也可以将高铁血红蛋白还原成正常血红蛋白。
亚硝酸盐在新鲜腌制的咸菜以及变质的隔夜剩饭、剩菜中含量较高，如果患者误食或者一次性食用量较高，会发生亚硝酸盐中毒。中毒起病时间比较急骤，通常0.5-3h即可发生中毒反应。因此，生活中尽量少食用腌制咸菜，不食用变质隔夜的剩饭、剩菜，从而避免亚硝酸盐中毒。
