虾青素亦称虾黄素。从河螯虾的外壳、牡蛎和鲑鱼等水生动物体内发现的一种红色的类胡萝卜素，虾青素在体内可与蛋白质结合而呈现青色和蓝色。目前，研究表明虾青素可能是免疫应答的增强剂，有很强的消除自由基的功效，因此虾青素可以作为抗氧化剂保健食品的一种添加原料。