豆角不熟吃了会发生豆角中毒。豆角称菜豆角、四季豆、刀豆、肉豆等，这类食物造成中毒统称为豆角中毒，是植物性毒素中毒。豆角中毒大多发生在秋季，是因为进食大量贮存过久或烧煮不透的豆角。豆角中毒的潜伏期在1-5小时，临床症状与胃肠炎类似，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、头痛、头晕，部分患者伴有胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。
豆角中的豆素和皂素是致病毒素，豆素是毒蛋白，存在各种食用豆类中，具有凝血作用，需长时间煮沸才能破坏。皂素对胃肠道黏膜有强烈刺激性，含有溶血素，通常在豆的外皮中。且皂素在140度以上才能破坏，使用前如果未充分烹饪，进入胃肠发生强烈刺激，造成呕吐、腹泻。如果进食放置24小时或更长时间的豆角，由于其内亚硝酸盐含量增加，可能会造成亚硝酸盐中毒。
