土豆一旦发芽就会产生毒性，其毒素主要是龙葵碱。而中毒症状表现为咽喉部的刺激症状或黏膜的刺激症状，可能出现恶心、呕吐，部分患者可能出现腹痛。龙葵碱也可能会抑制运动中枢和呼吸中枢，引起机体乏力、呼吸困难症状。所以中毒症状严重的时候比较危险，一定要注意发芽的土豆一定不能吃。
即使把土豆芽去掉，也不能吃。因为土豆已经发芽，土豆内含有龙葵碱的成分。即使改变烹调方式，也不可以食用。龙葵碱通过加热，甚至油炸，都不能破坏，所以不吃发芽的土豆即可。如果由于舍不得扔而吃了发芽的土豆，出现了中毒症状，就会花费更多的钱和精力解毒。如果只有轻微的反应，建议不再进食。或者个体反应比较轻微，则可以自行观察。一旦中毒症状比较明显，比如出现明显的腹痛、恶心、呕吐，甚至出现肌无力、头晕的症状，此时早期就医是安全的、正确的选择。
