维生素缺乏的症状，取决于具体缺少哪种维生素和缺乏的程度，比如维生素A缺乏可以引起体内，比如说眼睛、皮肤出现症状，像夜盲症、结膜的干燥、眼角膜的软化，或者皮肤毛囊角化，皮肤干燥、粗糙。维生素B缺乏，比如维生素B1缺乏，可以出现全身无力、厌食消瘦，视力减退、丧失，甚至可以出现步态不稳、颤抖、抽搐。如果是维生素B2缺乏，也可以引起贫血，同时也可以出现皮肤的异常，比如皮炎。
另外如果维生素C缺乏可以引起坏血病，因为维生素C缺乏以后，我们身体里面有一种叫做结缔组织，形成不好就可以使得血管壁形成不完整，而且脆性增加，容易出血。维生素D缺乏可以影响骨骼健康，比如儿童可以出现佝偻病，可以出现骨骼的畸形、疼痛，甚至影响患儿整个的身心状态，成人可以出现维生素D缺乏引起的骨软化症。
维生素是身体里面非常重要的、不可缺乏的元素，人体不能够自我合成，但是它又不是机体和细胞的组成成分，不产生热量，但是参与人体的机体的代谢，维生素需要量人体本身很少很少。如果我们从饮食当中不偏食、正常均衡的饮食，是不会缺乏维生素，但是有些特殊的人群，比如儿童、青少年需要量大，或者是比如妊娠、哺乳期的女性需要量很多，如果补充不足或者饮食没有及时的营养充分，就可能会引起维生素相对不足。
