香椿芽中毒并不常见，因为香椿芽美味，同时香椿芽中毒也发生在特定的季节，通常春季比较容易发生，也跟个人的体质有关系，通常可能会出现胃肠道恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因为香椿里边有部分亚硝酸，所以可能会出现缺氧的症状，如口唇紫绀、憋气、呼吸困难等，此情况通常属于比较严重的情况。
吃了大量香椿芽或者对香椿特别敏感的人，通常早期的时候会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。一旦出现类似于亚硝酸盐中毒的症状，此时可能吃香椿芽的量非常大，吃的时间比较长，如几天连续的吃香椿芽，可能出现蓄积性的中毒反应。
所以香椿芽中毒早期的表现就是恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重可能会出现缺氧，包括口唇紫绀、憋气、胸闷，甚至还会出现呼吸困难的情况。所以特定的季节吃任何新鲜蔬菜的时候，需要注意个人的耐受程度以及机体对其的反应。
敏感的人通常不要去，如果特别喜欢吃，也要注意控制量，不要大量吃，也不要天天吃，因为季节性食物有的人喜欢，可能会天天吃，可能会出现部分中毒反应。此情况需要立即就医，医生会根据情况做综合性的处理，因此吃新鲜的部分植物的时候，可能会出现中毒的情况，应该早期就医。
