胆碱酯酶是属于一种水解酶，主要作用就是水解乙酰胆碱。乙酰胆碱存在于神经末梢的突触中，当神经兴奋时，乙酰胆碱会释放出来，并且与胆碱能的受体相结合，发挥神经肌肉兴奋的作用。如果乙酰胆碱被胆碱酯酶所抑制，就会减轻相应的作用。
但如果胆碱酯酶受到了抑制，乙酰胆碱就会过剩。乙酰胆碱过剩的情况下，就会引起相应的过度兴奋，比如胆碱能的神经过度兴奋，从而表现为类似有机磷中毒的症状。胆碱酯酶升高常见于神经系统性疾病，如甲亢、高血压、糖尿病、支气管哮喘、肾功能衰竭等。
胆碱酯酶减低常见于有机磷中毒、肝炎、肝硬化、营养不良、急性感染、恶性贫血、慢性肾炎、肌肉损伤、心肌梗死、肺梗死，以及服用了巴比妥、氨茶碱等药物，具体要进一步检查才能够明确。
