引起蛋白质变性的因素

2021-04-09 18:39

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引起蛋白质变性的因素主要包括两个方面,一个是物理因素;另一个是化学因素。蛋白质是大分子的物质,通过发挥它的空间属性而出现活性,这时导致蛋白质变性通常是以下两个因素:
第一、物理因素,物理因素包括高热、高压等,这种高热、高压可以导致蛋白质变性,例如煮肉的时候,经过高热以后肉类中的蛋白质会破坏原来的结构,从而导致变性。如果加热时间比较长或者温度比较高,就可以破坏它的原本结构,甚至导致蛋白质水解为多肽等;
第二、化学因素,化学因素主要是添加强酸、强碱,这样会让蛋白质的氢键断裂,变成其它的物质。
以上就是引起蛋白质变性常见的两种因素。

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