花生发芽是否能吃，关键看有没有霉变，如果花生发芽，往往预示着花生的储存条件比较潮湿，在这种情况下很容易发生霉变。当花生发生霉变时，容易产生一种重要的物质叫黄曲霉毒素。而黄曲霉毒素进入到体内，能够对肝脏产生明显的影响。
大量的研究表明，发芽的花生伴有霉变的过程，产生的黄曲霉毒素，使得发生肝癌的风险增加。所以为了健康，当发现花生发芽的过程中出现霉斑，在这种情况下就千万不要再吃。
另外，花生在发芽的过程当中，因为温度和湿度控制比较好，只是单纯花生发芽，并没有发生明显霉变，此时没有黄曲霉毒素的产生。所以，适当吃单纯只是发芽的花生，并没有霉变，此时也能够为机体补充能量和营养素。
所以，花生发芽究竟能不能吃，关键看有没有霉变。没有霉变，只是单纯发芽可以吃，发芽并且发生霉变，千万不能吃。
