山药发芽后如果没有霉变可以吃，但山药在发芽过程中发生了霉变则不能吃。发芽的山药其本身对人体并没有很大影响，只是所含的营养素种类减少、数量降低、比例不合适。吃发芽的山药营养价值会下降，并不会因为吃发芽山药对身体有负面影响。
山药在发芽过程中有可能发生霉变，因为发芽的重要条件是温暖、潮湿，适合霉菌生长，所以如果山药发芽的同时发生了霉变，则不能吃。
霉变的山药中含有致病微生物，进入到体内轻则可能会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，重则可能对肝脏产生有害物质，进而可能会发生皮肤黏膜黄染甚至腹水，危害身体健康。
