发芽的花生如果没有发生霉变可以吃。但是花生在发芽的同时，如果伴有霉变就不能够吃。因为如果花生只是单纯的发芽，只是其中含有的营养素种类降低、营养素数量减少、营养素比例变得不合适。但是并没有产生一些对身体有害的物质，所以吃单纯只是发芽的花钱，营养价值下降，但并没有太多对身体有害的物质，可以吃。
但是如果花生在发芽过程中产生了霉变，因为花生要想发芽有重要的条件，就是温暖、潮湿，此时特别适合霉菌的生长。所以很多花生在发芽过程中也会同时发生霉变反应，而霉变的花生中容易产生以黄曲霉毒素为代表的有害物质。
而黄曲酶毒素如果进入到体内，对于肝脏代谢都有很大的负担，严重的会引起肝脏细胞坏死，而导致皮肤黏膜的黄染，严重的还会引起腹水发生风险的增加。
