土豆发芽不能吃，因为发芽的土豆中含有一种龙葵素的化学物质，对身体的影响较大。如果进食发芽的土豆，龙葵素进入体内，轻则会引起胃肠道反应，比如恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，影响身体健康。
如果发芽土豆进食较多，可能会对神经系统产生明显毒副作用，出现身体发麻、软弱无力症状，甚至因为神经系统抑制影响呼吸，出现气短、心慌、出冷汗等症状。如果发芽的土豆进食较多，会对肝脏产生较明显的毒副作用，出现皮肤黏膜黄染，表现为肝功能下降，对身体的影响较大。发芽的土豆中含有有毒的龙葵素，容易对肾脏产生毒副作用，使肾脏功能下降，出现全身浮肿，危害身体健康。
