蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分，鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜，其余营养物质集中在蛋黄。蛋黄富含脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸、磷、铁等微量元素。蛋黄具有保护心脏、润泽肌肤、保护视力等功效。 1.保护心脏 蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上是油酸，可辅助保护心脏。 2.润泽肌肤 蛋黄有助于补充肌肤的各种养分，使肌肤细腻有光泽。 3.保护视力 蛋黄含有叶黄素和玉米黄素，具有很强的抗氧化作用，在一定程度上有保护眼睛的作用。 4.健脑益智 蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，能促进神经系统和身体发育，在一定程度上可延缓老年人的智力衰退，具有健脑益智的功效。 5.保护肝脏 蛋黄中的卵磷脂能促进肝细胞的再生，还可辅助提高人体内血浆蛋白含量，能增强肝脏的代谢功能，具有保护肝脏的功效。

蛋黄的主要成分是蛋白质、脂肪、矿物质，以及多种维生素。蛋黄中有宝贵的维生素A、维生素D，还有维生素E、维生素K，这些都是“脂溶性维生素”。水溶性的B族维生素，绝大多数也存在于蛋黄之中。蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素可以改善烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等症状。各种微量元素也集中在蛋黄中，蛋黄中有大量的磷、铁，同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成神经递质乙酰胆碱。蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素，可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，改善视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。