土豆刚发小芽不能吃，虽然看的是发的是小芽，但是在发芽过程中，就可能已经产生一定量的毒素，叫龙葵素。这种物质进入到体内会影响身体健康，尤其是对于神经系统抑制的作用会比较明显，有可能会出现嘴巴发麻、手指头发麻、头皮发麻，甚至严重的会引起呼吸困难的表现。
所以土豆刚发小芽最好不要吃。有些人发现土豆发了小芽舍不得扔会把小芽剜除掉，甚至是在切土豆的过程中进行充分浸泡；炒土豆、吃土豆时再放一些醋，对于残存的龙葵素有一定的稀释和杀灭的作用，一般情况下不会引起严重的反应。
但是食品安全一定是放在第一位，哪怕就是发了小芽的土豆，如果没有引起高度的重视，就吃一次也有可能会造成严重的后果。所以从食品安全和食品卫生学的角度上来说，哪怕土豆只是发了一点点的小芽，也最好不要吃。
